โจทย์สำคัญๆ ในช่วงเวลานี้อันได้แก่วิกฤติต่าง ๆ เราจะแก้สมการเพื่อจะอธิบายว่า ความมั่นคงทางอาหารนำไปสู่ความมั่นคงทางสุขภาพของเรายังไง

เมื่อย้อนไปดูสำรับอาหารพื้นบ้านในแต่ละภาค ซึ่งจะมีข้าวและผักเป็นหลัก ถ้าเราเอาสองอย่างนี้เป็นตัวกลาง เราจะรู้ว่าในอดีต คนไทยกินอรรถรสควบคู่ไปกับธาตุต่าง ๆ แต่ท่านรู้หรือไม่ว่า ช่วง 30 ปีให้หลังที่เรามีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ กลายเป็นว่าคนไทยกินจืดชืดมากขึ้น จากเดิมที่เรามีอรรถรสหลายหลาย เช่น ข้าว ก็กลายเป็นข้าวขัดขาว ผมจึงอยากจะชวนคุยอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ โดยมองผ่านคีย์เวิร์ด 2-3 คีย์เวิร์ด คำแรกก็คือ “อิ่มท้อง” “อิ่มสุขภาพ และ อิ่มอกอิ่มใจ

“อิ่มท้อง” จะขอมองผ่านข้าวก่อน ข้าวหนึ่งเมล็ดถ้าเราเอาเปลือกออกข้างในจะมีเยื่อหุ้มและแป้ง ถ้าเรามองแค่อิ่มท้อง สิ่งที่จะคิดถึงก็คือพลังงาน ข้าวเป็นอาหารที่รวบรวมพลังงานมาจากแสงอาทิตย์ และส่งต่อพลังงานในรูปแบบพันธะของคาร์บอร์นที่เราเรียกว่าน้ำตาล โดยเก็บน้ำตาลในรูปซูโคลส ก่อนจะเปลี่ยนเป็นกลูโคลส แล้วก็ค่อย ๆ เป็น  อะไมโลส กับ อะไมโลเพกติน การที่เราเคี้ยวข้าวก็คือการที่เราคืนรูปให้กับอะไมโลส อะไมโลเพกติน และการที่เรามีความหลากหลายของพันธุ์ข้าว ที่เครือข่ายความมั่นคงทางอาหารได้เก็บรักษาและปลูกเอาไว้ มันทำให้เรามีความหลากหลายของ สดส่วนของอะไมโลสกับอะไมโลเพกติน ที่แตกต่างกันในแต่ละพันธุ์ข้าว และถ้าลงลึกเข้าไปเราจะเห็นว่าอะไมโลสและอะไมโลเพกตินนั้นมีกิ่งก้านที่สั้นยาวไม่เท่ากัน ประเด็นก็คือ จำพวกที่กิ่งข้านยาวนั้นจะย่อยง่าย ส่วนกิ่งก้านสั้นนั้นจะย่อยยาก

แต่เราไม่ได้กำลังจะบอกว่าย่อยง่ายดีกว่า ย่อยยากไม่ดี เพราะเรากำลังจะโฟกัสที่ความอิ่มท้อง เรากำลังจะบอกว่าพลังงานที่ได้นั้นไม่เท่ากัน มันจะมีข้าวบางสายพันธุ์ที่ 20 นาทีย่อยแล้วได้พลังงานเลย ข้าวแบบนี้อาจจะเหมาะสำหรับนักกีฬา คนที่มีเวลาน้อยต้องการพลังงานเร่งด่วน กับมีข้าวบางกลุ่มที่ใช้เวลา 120 นาทีในการย่อย พลังงานก็ค่อยๆปลดปล่อยออกมา ข้าวกลุ่มนี้อาจจะเหมาะกับคนที่อยากความคุมน้ำหนักหรือคนที่มีภาวะเบาหวาน เพราะฉะนั้นความต้องการอิ่มท้องมันมีมิติลึกขึ้น ไม่ใช่ว่าแค่ต้องการอิ่มไว ๆ ได้พลังงานไว ๆ มันยังมีตัวเลือกว่าคุณอยากอิ่มแบบไหน ความรู้นี้จะนำไปสู่การจัดการพันธุกรรมข้าว ที่มีหลากหลาย ว่าจะเลือกไว้ใช้แบบไหน และจะชูประเด็นได้อย่างไร

ความรู้พื้น ๆ พลังงานที่เราได้จากข้าวก็คือ 40 – 50 % เป็นคาร์โบไฮเดรต 12 % โปรตีน 10% ไขมัน ในชั้นที่เป็นเยื่อหุ้มและจมูกข้าวนั้นความจริงมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย แต่เราจะพูดถึงไขมัน เพราะพลังงานจากไขมันที่ได้จากชั้นเยื่อหุ้มและจมูกข้าวนั้นไม่ได้เป็นพลังงานธรรมดาแต่เป็นพลังงานที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เรียกว่า แกรมม่า ออไรเซอร์นอล ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่งยวด และถ้ามีตรงนี้มากแสดงว่าข้าวชนิดนั้นจะค่อย ๆ ย่อย สามารถนำไปสู่การวางเป้าหมายในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวในตอบโจทย์ผู้บริโภคที่เป็นผู้สูงอายุ หรือเป็นคนที่ต้องการดูแลสุขภาพในบางเรื่องที่เฉพาะเจาะจง

มาดูเรื่องความเป็นไปได้ในการปรับปรุงพันธุ์ข้าว ข้าวโดยทั่วไปจะมียีนส์โดด ที่พร้อมจะกลายพันธุ์ ซึ่งคุณสมบัติตรงนี้ ซึ่งนักปรับปรุงพันธุ์จะรู้ดีว่าถึงแม้ข้าวจะเป๋นพืชผสมตัวเองแต่ก็มี 4% ที่ผสมข้าม และการผสมข้ามตรงนี้ จะนำไปสู่การมีพันธุ์ข้าวใหม่ ๆ เกิดขึ้น

มาสู่ “อิ่มสุขภาพ” ข้าวมีโประโยชน์ที่เราจะได้ ก็คือ ธาตุต่าง ๆ  วิตตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ถ้าพูดเรื่องธาตุก่อน เราได้ศึกษาธาตุต่าง ๆ ที่รับเมื่อบริโภคข้าว โดยแบ่งเป็น 6 แกน คือ เหล็ก ทองแดง สังกะสี แมกนีเซียม แคลเซียม และโปรแทสเซียม แต่ละตัวมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ เมื่อเราเขียนเป็นกราฟใยแมงมุมมันจะมีตัวที่นำโด่ง เราทำแบบนี้กับข้าวหลายพันธุ์ เราเจอความเด่นหลายพันธุ์มาก เช่น ธาตุเหล็ก เราจะพบมากในข้าว หน่วยเขือ นิลสวรรค์ ป้องแอ้ว มะลิดำ ซึ่งลักษณะร่วมก็คือเป็นกลุ่มข้าวเมล็ดสี หรือผมจะเรียกว่าข้าวอัญรงค์ ส่วนทองแดง เราพบมากในข้าวชำมะเลียงแดง นิลสวรรค์ ที่เครือข่ายโรงเรียนชาวนานครสวรรค์ได้ปรับปรุงขึ้นมา ส่วนข้าวที่มีสังกะสีสูง ๆ ก็มี เช่น ข้าวก่ำใหญ่ ชำมะเลียงแดง หอมนิล ข้าวนางหก เป็นต้น ถ้ามีข้าวที่แม่แร่ธาตุต่าง ๆ ก็มาเลือกกินข้าวให้เหมาะกับสุขภาพ แทนการกินอาหารเสริมก็ได้ ส่วนข้าวที่มีโปรแทสเซียม ก็มี หอมนิล มะลิแดง ชำมะเลี้ยงแดง(อีกแล้ว) ส่วนข้าวที่มีแคลเซียม ก็มีหอมนิล ช่อราตรี ชำมะเลียงแดง ข้าวที่มีแมกนีเซียม ช่อราตรี ข้าวเจ้าแมะ ที่โดดเด่น เช่นนี้เป็นต้น

มาดูวิตตามิน เราเห็นว่ามีหลายข้าวในกลุ่มอัญรงค์ที่มีความโดดเด่นของเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของวิตตามินเอ เราพบใยพวกข้าวก่ำ ข้าวนางหก เป็นต้น ข้าวที่พบวิตตามินบี ได้แก่ ข้าวก่ำใหญ่ เล้าแตก ป้องแอ้ว เป็นต้น มีอีกอย่างที่สำคัญคือวิตตามินอี พบมากในข้าวมะลำดำ เล้าแตก นิลสวรรค์ พอเราเข้าไปเรียนรู้ก็พบว่าเราควรมาข้าวมากกว่าหนึ่งชนิดติดบ้านติดครัว เราน่าจะสนุกกับอรรถรสของแต่ละมื้อกับข้าวต่างชนิดต่างพันธุ์ และข้าวแต่ละสายพันธุ์มันมีสาบข้าว หรือกลิ่นเฉพาะตัวที่ชวนกิน เป็นสาบสเน่ห์  

นอกจากนี้ข้าวยังมีสารกลุ่มทุติยภูมิอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มฟลิโนลิก ฟราโวนอยด์ เทอร์ปินอยด์ ที่ต้องโฟกัสเกี่ยวกับการแสดงออกของยีนส์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีการแสดงออกของยีนส์ในแต่ละกลุ่มโครงสร้างทุติยภูมิไม่เท่ากัน ซึ่งเชื่อมโยงกับสร้างต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งจากการศึกษาของเราก้พบว่าข้าวนิลสวรรค์ที่เป็นข้าวพันธุ์ใหม่จาก นครสวรรค์ นำโด่งแซงข้าวมะลิแดงทีเดียว

อิ่มสุดท้ายคือ “อิ่มอกอิ่มใจ” อิ่มสุดท้ายเป็นความสุข เป็นจิตวิทยา เริ่มจากกลิ่นเตะจมูก ที่เราไปวิเคราะห์ตัวอย่างข้างบางสายพันธุ์ เรื่องกลุ่มเรายังไม่ได้วิเคราะห์ตัวอย่างมาก เพราะค่าวิเคราะห์ค่อนข้างสูง แต่จากตัวอย่างวิเคราะห์ก็พบว่าข้าวพื้นบ้านของเรามีรูปแบบของกลิ่นหอมที่ไม่เท่ากัน โดนมีการบาลานซ์ระหว่างกลิ่นใบเตย กลิ่นชมนาดและกลิ่นป๊อบคอร์น ถ้าเรามีจมูกที่ดีเราจะรับรู้ได้ว่ากลิ้นแต่ละพันธุ์ไม่เหมือนกัน แล้วความหอมของข้าวเป็นจุดขายที่สำคัญ ที่ไปโฆษณาว่าข้าวของเรามีอรรถรสต่าง ๆ และความหวานของข้าวเองก้มีผลต่ออารมณ์ของคนกินเหมือนกัน และสุดท้ายก็คือเทกเจอร์หรือรสสัมผัส เราเคยศึกษาโดยการตัดเมล็ดดูการกระจายตัวของอะไมโลส อะไมโลเพกติน การกระจาย ขนาดขแงเมล็ดแป้งเม็ดใหญ่เล็ก มีที่เรียงตัวกันแล้วทำให้ข้างนอกเหนียวข้างในนุ่ม มีความขบแล้วเผาะ หรืออาเดนเต้ ถ้าช้าวมีองค์ประกอบสามอย่างที่ดี คือ หอม หวานและสัมผัส ก็จะไปส่งผสต่อรสนิยมของผู้บริโภค

อีกเรื่องที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยก้คือโปรตีนที่อยู่ในข้าว ที่ถึงแม้จะมีน้อยนิด แต่ข้าวทุกสายพันธุ์มีสัดส่วนของอมิโน 3 ตัว คือเอสพาเตส กลูตามีนและไกลซีน ไม่เท่ากัน ดูแค่ตัวกลางก็คือกลูตามีน ซึ่งมันก็คือชนิดเดียวกับผงชูรส พันธุ์ไหนมีมากหน่อยกินแล้วมันต้องรู้สึกว่าอร่อยอยู่ลึก ๆ โดยภาพรวมอยากจะให้มองว่าทิศทางในการที่จะพัฒนาพันธุ์ข้าวจะไปทางไหน

สำหรับผู้บริโภค ทุกวันนี้เรากินข้าวไม่เป็น การเลือกกินแต่ข้าวขัดขาวนั้นไม่ใช่ ต้องเลือกข้าวกล้องข้าวมีสีข้าวอัญรงค์ และอยากกินข้าวให้ได้ประโยชน์ต้องเคี้ยวนาน ๆ ครับ เพราะจากการศึกษาข้าวเมล็ดสีพบว่าประโยชน์มากมายที่เราพูดมา ถ้าเคี้ยวไม่ละเอียดจะเกิดการย่อย เราจะได้แค่กากอาหารและออกมาเป็นอุนจิ

มาดูเรื่องผักบ้าง เรามีผักหลายชนิดมาก ผักรสฝาด รสเผ็ด รสขม แต่ประโยชน์ที่เห็นชัด ๆ เลยก็คือใยอาหาร ซึ่งชีวิตปัจจุบันของคนรุ่นใหม่ขาดใยอาหาร เพราะถ้าเราได้ใยอาหารมากพอ เราจะไม่ต้องกังวลเรื่องไขมันดีไม่ดี คลอเรสโตรอลเกินไม่เกิน เพราะใยอาหารจะช่วยดูดซับ ช่วยล้าง ช่วยเช็ด หรือไม่ต้องกังวลกับมะเร็งหลายเรื่อง มะเร็งหลายมะเร็งในร่วงกายเราก็หายไปถ้าเรามีใยอาหาร นอกจากนั้นสารทุติยภูมิในพืชเอง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และผักมีผลกับภูมิคุ้มกันซึ่งปัจจุบันเรากำลังให้ความสำคัญกับการแพทย์เชิงป้องกัน

จากตรงนี้เราก็น่าจะมองอาหารเป็นตู้ยาประจำบ้านได้แล้ว ไม่ใช่มองอาหารเป็นแค่เครื่องประเทืองรสประเทืองลิ้นอย่างเดียว

เรามีผักที่แคโรทีนอยด์สูง ๆ เช่น มันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักภูมิ เสม็ดชุน ผักเหมียง ผักหนาม ผักหวาน  ผักที่มีโพลีฟีนอลสูง ๆ เช่น มันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะเดา ผักที่มีกรดฟีโนลิกสูง ๆ คือผักจำพวกที่มีสีม่วง ๆ แดง ๆ ผักที่มีกรดอินทรีย์สูงคือจำพวกที่มีรสเปรี้ยวพวกนี้ต้านอนุมูลอิสระดีมากขณะเดียวกันก็ช่วยเป็นยาระบาย ผักที่มีแอลคอลอยด์คือกลุ่มขมฝาดช่วยลดความดันได้ ผักที่มีวิตตามินที่โดดเด่นมาก ๆ คือทั้งผักหวานบ้าน ผักหวานป่า มีวิตตามินเอสูง บีก็สูง และมีวิตตามินดีด้วย มีแคลเซียมมาก มันปูก็มีสูงทั้งเอและบี ลิ้นฟ้ามีวิตตามินซีสูงโด่เด่เลยและมีวิตตามินเอ 25 เท่าของผักบุ้ง ดอกแคแดงมีวิตตามินเอ บี และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงมาก เป็นต้น แค่ชนิดก็มีความหลากหลายแล้วแค่ถ้าเราเอาดีเอ็นเอไปตรวจมันยังมีความหลากหลายซ่อนอยู่อีก ต้องฝากเครือข่ายฯ กลับไปแล้วคัดเลือกสายพันธุ์ที่โดดเด่น แล้วขยายพันธุ์

สิ่งเหล่านี้ถ้าเรารู้เราจะอิ่มท้อง อิ่มอกอิ่มใจและอิ่มสุขภาพ ซึ่งต่อไปต้อให้มีวิกฤติอะไรอีกผมก็เชื่อว่าเราฝ่าไปได้

ที่มา : เวทีเสวนาฝ่าวิกฤติก้าวสู่อนาคตความมั่นคงทางอาหาร กิจกรรมแลกเปลี่ยน และแบ่งปันความรู้ประสบการณ์การขับเคลื่อนงาน ในวันอาทิตย์ที่ 27 มีนาคม 2565 ณ สวนชีววิถี Growing Diversity Park ไทรม้า อ.เมือง จ.นนทบุรี