ด้วยความเชื่อมั่นว่าการสร้างความมั่นคงทางอาหารในโรงเรียนเป็นส่วนหนึ่ง ของกระบวนการสร้างความมั่นคงทางอาหารของชุมชน เพราะเด็ก ๆ ในโรงเรียนต่างคือลูกหลานและอนาคตของชุมชน หลายชุมชนเครือข่ายที่ขับเคลื่อนงานในด้านการสร้างความมั่นคงทางอาหารและเกษตรกรรมยั่งยืน จึงพยายามเกาะเกี่ยวกับโรงเรียนเพื่อร่วมกับครูและเด็ก ๆ ทำให้อาหารที่โรงเรียนเป็นอาหารมีคุณภาพที่เด็ก ๆ อยากกิน

การเปิดประเด็นชักชวนโรงเรียนในพื้นที่เครือข่ายมาร่วมกันเปลี่ยนแปลงระบบอาหารกลางวันโรงเรียน ระบบการจัดการอาหารกลางวันที่ทำกันมานานนั้นไม่ใช่เรื่องที่จะเปลี่ยนแปลงได้โดยง่าย ทั้งระบบจัดซื้อจัดจ้าง ศักยภาพของผู้ปรุงอาหาร หรือแม้แต่ตัวเด็กนักเรียนเอง แต่ด้วยเครือข่ายความมั่นคงทางอาหารมีเครื่องมือที่ได้รับการสนับสนุนจากเครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช นอกจากผลตรวจหาสารเคมีตกค้างในผักผลไม้ต่อเนื่องหลายต่อหลายปี ที่ล้วนยืนยันได้ว่าผักผลไม้ที่เรากำลังบริโภคอยู่ไม่มีความปลอดภัยที่เพียงพอ และถูกตอกย้ำด้วยการตรวจหาสารเคมีตกค้างในเลือด ซึ่งเมื่อทั้งครู นักเรียน แม่ครัว ได้ลองตรวจแล้วพบว่าระดับสารเคมีตกค้างในร่วงกายของทุกคนต่างอยู่ในกลุ่มเสี่ยงและกลุ่มไม่ปลอดภัย

จากการทดลองตรวจหาสารเคมีตกค้างในเลือดมีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ผลเลือดออกมาปลอดภัย เช่น เด็กมัธยมจากชะแล้นิมิตวิทยา 1 คน ในพื้นที่ของเครือข่ายคาบสมุทรสทิงพระ จ.สงขลา ขณะที่คุณครูและเพื่อน ๆ ต่างอยู่ในกลุ่มเสี่ยงและไม่ปลอดภัย จึงมีการสัมภาษณ์ถึงพฤติกรรมบริโภคของเด็กคนดังกล่าว ปรากฏว่าเป็นเด็กที่ไม่กินผักเลย ส่วนในพื้นที่ จ.เชียงใหม่ เครือข่ายของโครงการเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลกนั้น ทางโรงเรียนเจดีย์แม่ครัว ครูและนักเรียนทุกคนอยู่ในกลุ่มเสี่ยงและมีความไม่ปลอดภัย แต่คุณป้าแม่ครัวกลับปลอดภัยเพียงคนเดียว เมื่อสอบถามจึงทราบว่าคุณป้าบริโภคพืชผักที่ปลูกเองที่บ้านเป็นส่วนใหญ่

จากสถานการณ์ดังกล่าว จึงทำให้คุณครูจากโรงเรียนอนุบาลเทศบาลชุมชนเจดีย์แม่ครัว อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ ร่วมมือกับโครงการเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก โรงเรียนชะแล้นิมิตวิทยาและโรงเรียนวัดบ้านพร้าว ร่วมมือกับเครือข่ายความมั่นคงทางอาหารคาบสมุทรสทิงพระ ร่วมกันสร้างระบบอาหารปลอดภัยในโรงเรียนขึ้น

“ก่อนที่จะได้มาร่วมกับครัวใบโหนด ทางโรงเรียนก็มีการจัดการอาหารกลางวันอยู่แล้วโดยยึดแนวทางของไทยสคูลลันช์ ตามที่สำนักงานการศึกษาขันพื้นฐาน(สพฐ.) กำหนด แต่ก็ใช้ไม่ค่อยได้เพราะเมนูอาหารตามโปรแกรมที่มีไม่สอดคล้องกับวัตถุดิบในท้องถิ่น เมื่อได้รู้จักกับครัวใบโหนด ได้เรียนรู้เกี่ยวกับความไม่ปลอดภัยของผักผลไม้ในท้องตลาดจึงได้ปรับเมนูอาหารกลางวันเป็นเมนูพื้นบ้าน ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากผู้ผลิตที่ปลอดภัย เช่น แกงขี้เหล็ก แกงเลียง แกงหัวโหนด เป็นต้น เด็กเล็กแทบจะไม่เคยกินอาหารพื้นบ้านแบบนี้มาก่อน ครูต้องมีวิธีการชักชวน พูดถึงคุณค่า พูดให้มั่นใจในความปลอดภัย เด็กเล็ก ๆ ก็กินได้แล้วชอบเมนูพื้นบ้านมาก” คุณครูสุพัตรา คงหลี โรงเรียนบ้านพร้าว ต.ทำนบ อ.สิงหนคร จ.สงขลา

คุณครูสุพัตรายังเล่าต่อว่า…
“ช่วงแรกก็มีปัญหาว่าเมนูที่ทำไว้ประจำวันประจำสัปดาห์ เมื่อแม่ครัวไปจ่ายตลาดไม่สามารถหาวัตถุดิบที่ตรงตามเมนูที่ระบุไวในแต่วัน เราจึงปรับมาออกแบบเมนูล่วงหน้า 10 วัน แต่ละวันมีอาหารเผ็ดหนึ่งอย่าง อาหารจืดหนึ่งอย่าง โดยแม่ครัวสามารถปรับทำเมนูไหนก่อนหลังได้ ที่สอดคล้องกับวัตถุดิบที่มี เราไว้วางใจแม่ครัวที่เป็นคนเก่าแก่ในชุมชนเรียกได้ว่าเชี่ยวชาญอาหารท้องถิ่นและเข้าถึงแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่นด้วย”

และความอยากในการจัดการอาหารให้เด็กอนุบาล-ประถม ก็คือการฝึกให้เด็กกิน โดยเฉพาะเด็กอนุบาลถ้าผ่านอนุบาล2 ไปได้โดยกินแกงเลียงเป็น กินแกงขี้เหล็ก แกงหัวโหนดเป็น ก็ไม่ต้องเป็นห่วงแล้ว และเสียงสะท้อนจากผู้ปกครองก็มีมาอย่างคุณยายเล่าว่าหลายบอกว่าแกงขี้เหล็กที่ยายกินเหมือนที่ลูกกินที่โรงเรียน แล้วตอนนี้ที่ศูนย์เด็กเล็กของ อบต.ทำนบ แกงเลี้ยงนี่ขึ้นชื่อว่าเด็ก ๆ ชอบกิน แล้วการที่เราจะฝึกให้เด็กกินผัก กินอาหารพื้นบ้านตอนนี้ต้องฝึกให้ได้ตั้งแต่อนุบาล คือ 4 ขวบ

ในพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ ไม่ได้ทำงานแค่กับโรงเรียนอนุบาล-ประถม เท่านั้น แต่ยังทำงานกับโรงเรียนระดับมัธยมด้วย “ความแตกต่างที่สำคัญก็คือโรงเรียนมัธยมไม่ได้รับการอุดหนุนค่าอาหารกลางวัน เด็ก ๆ ซื้อาหารกลางวันจากโรงอาหารที่ปรุงขายโดยแม่ค้าที่เป็นคนเก่าแก่ในชุมชนขายมาตั้งแต่รุ่นมาจนรุ่นลูก เนื่องจากเด็กนักเรียนก็เป็นเด็กในชุมชน เป็นลูกหลาน เขาก็ไม่ได้ขายแพง และมีเทคนิคการขายที่สุดยอดมาก คือ ปกติเด็กจะกินอาหารที่โรงเรียน 2 มื้อ คือเช้ากับเที่ยง ถ้าใครกินเช้าแล้ว 20 บาท มื้อเที่ยงจ่ายแค่ 10 บาท แล้วเขาจะจำนักเรียนได้ทุกคน จำชื่อได้ ใครไม่มีเงิน เชื่อได้ บางครั้งที่เด็กไม่มีเงินจริง ๆ เขาก็ให้กิน”

“เดิมทีแม่ค้าก็มีเมนูของเขาเอง พื้นที่เราใกล้ทะเล มีอาหารทะเลสด ๆ แต่ถ้าเป็นไก่ เป็นผัก ก็จะเสี่ยงกับสารเคมีจากการผลิต เราพานักเรียนไปทำกิจกรรมกับครัวใบโหนดเรื่องพิษภัยสารเคมี ได้ลองตรวจสารเคมีในเลือด ทั้งครู นักเรียนทุกคนเสี่ยงหมด มีปลอดภัยอยู่คนเดียว คือคนที่ไม่กินผัก จึงมาคิดกันว่าจะทำอย่างไรให้อาหารที่กินกันปลอดภัยยิ่งขึ้น โชคดีที่มีคุณครูที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพและผู้บริหารก็สนับสนุน โดยตกลงกับแม่ค้าว่าให้ใช้วัตถุดิบที่นักเรียนปลูกได้ ผลิตได้ ก็มีผักและไข่ไก่ แม่ค้าก็ยินดีรับซื้อผลผลิตจากโรงเรียนเพื่อนำมาปรุงอาหาร ตอนนี้ก็ผลิตได้ยังไม่เพียงพอ แต่เราวางแผนการผลิตว่าจะต้องผลิตผักให้พอให้ได้”

“ความยากของการส่งเสริมให้เด็กกินอาหารปลอดภัยเพื่อสุขภาพก็คือการกินผัก แต่เราก็อาศัยการให้ความรู้ผ่านกิจกรรม เช่นร่วมกับครัวใบโหนด การการแทรกไปในเนื้อหาหลักสูตร วิชาวิทยาศาสตร์เราเรียนเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของอาหารต่าง ๆ วิชาสุขศึกษาก็เน้นเรื่องอาหารที่มีผลต่อสุขภาพ ให้เด็กสืบค้นข้อมูลเองได้” คุณครูสุดใจ สังขรัตน์ โรงเรียนชะแล้นิมิตวิทยา ต.ชะแล้ อ.สิงหนคร จ.สงขลา เล่าบรรยากาศการทำงานเรืองอาหารในโรงเรียนให้พวกเราฟัง

ด้านทางภาคเหนือ ดร.ทองเหรียญ วงศ์จันตา ผอ.โรงเรียนอนุบาลเทศบาลชุมชนเจดีย์แม่ครัว อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ หรือ แม่ครูแดง เล่าถึงแรงจูงใจและประสบการณ์ที่ได้มาร่วมเปลี่ยนแปลงอาหารกลางวันเด็กในโรงเรียน “อย่างแรกเลยคือเอะว่าเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลกคือยังไง จะเปลี่ยนโลกได้เลยเหรอ และอีกอย่างก็คือภาพของเด็กที่เห็นคือเด็กอ้วนกับเด็กผอม แสดงว่าอาหารที่เด็กบริโภคต้องมีปัญหาอะไรสักอย่าง แล้วเราจะเปลี่ยนให้ทั้งเด็กอ้วนเด็กผอมมามีสุขภาพดีสมวัยอย่างไร ก็ไปร่วมโครงการกับเชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก ได้ลองตรวจสารเคมีในเลือดเสี่ยงกันทั้งโรงเรียน ครู อาจารย์ผู้มีความรู้ มีสารเคมีในเลือดและเสี่ยงสูง ขณะที่ป้าแม่บ้านแม่ครัวคนสวนปลอดภัยอยู่คนเดียว ไม่มีสารเคมีเลย ทำให้เห็นว่าความรู้ในหลักการกับประสบการณ์ตรงมันแทบจะเทียบกันไม่ได้”

“ปัญหาของการจะจัดการอาหารในโรงเรียนก็คือ อย่างแรก คนที่จะประมูลมาปรุงอาหารเป็นใครก็ได้ ให้ราคาถูกกว่าก็ได้ไป สอง โครงเรียนไม่มีโรงอาหาร สามคืออุปกรณ์ภาชนะมันไม่จูงใจให้เด็ก ๆ มีความสุขอยากอินอาหาร เราก็มาแก้ปัญหาว่าผู้ที่จะมาประมูลเป็นผู้ประกอบอาหารให้โรงเรียนต้องผ่านการอบรมด้านโภชนาการหรือมีประสบการณ์ปรุงอาหารในโรงพยาบาลมาก่อน มีใบรับรองสุขภาพ คือต้องคัดเลือกผู้ปรุงที่มีคุณภาพ สอง ก็ต้องมีวัสดุอุปกรณ์ มีโรงครัวที่มีมาตรฐาน สาม เรามีกรรมการติดตามตรวจสอบอาหารโดยใช้การสุ่มตรวจ มีตัวแทนครู กรรมการโรงเรียนและผู้ปกครอง”

“ก็มีบ้างปัญหาที่เด็กไม่ยอมกินผัก เราก็ใช้กระบวนการให้เด็กได้ทำอาหาร เวลาเขาทำเองเขาก็จะกล้าที่จะลองกินมากขึ้น”

“โรงเรียนแม่แดงมีชาติพันธุ์ร้อยละ48 เพราะพื้นที่มีอุตสาหกรรม ทำให้มีคนย้ายเข้ามาทำงานและพาเด็กมาด้วย ก็ต้องมาเข้าโรงเรียน เราก็ปรับปรุงจากหลักสูตรจากไทยสคูลลันช์ของส่วนกลางมาปรับเป็นหลักสูตรพหุวัตวัฒนธรรมศึกษา ออกแบบคู่มือการเรียนการสอน ช่วงที่มีโควิด-19 ก็ต้องออกแบบการเรียรรู้ผ่านสื่อออนไลน์ โครงการเชฟน้อยฯ ก็มีการนำต้นผักยืนต้นมาแจก นำเมล็ดพันธุ์มาแจก ไปปลูกที่บ้านแล้วให้แต่ละบ้านปรุงอาหาร เป็นอาหารของแม่ และเอาความรู้ตามวัฒนธรรมที่หลากหลายเข้ามารวมด้วย”

จากกรณีตัวอย่างทั้ง 3 โรงเรียน เห็นว่าจะมีการกล่าวถึงโปรแกรมไทบสคูลลันช์อยู่บ่อยครั้ง เราจึงจะพาไปทำความรู้จักเพื่อให้เข้าใจเครื่องมือนี้มากขึ้น จากการบรรยายของ ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล “แนวคิดของไทยสคูลช์เกิดจากการที่ยังมีการขาดสารอาหาร วิตตามินและเกลือแร่ที่สำคัญในเด็กไทย นอกจากการตรวจด้วยตาเห็นแบบที่ครูตรวจเล็บซีด ตรวจตัวซีด ตรวจตา วิธีที่จะแก้ที่ต้นทางก็คือการพัฒนาเครื่องมือให้คนที่ดูแลอาหาร สามารถตรวจสอบคุณค่าอาหารได้ด้วยตนเอง”

“ไทยสคูลลันช์ก็ทำหน้าที่เป็นเครื่องคิดเลขอาหาร แต่ก็ขึ้นอยู่ที่สูตรอาหารของแต่ละพื้นที่ เราจึงมีการใส่มาตรฐานของปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ให้เพื่อที่จะเป็นขั้นต่ำของสูตรที่จะได้มาตรฐานของสารอาหารที่เด็กจะได้รับ ตอนนี้ในโปรแกรมยังมีแต่เมนูที่อยู่ในหลักสูตรของ สพฐ. สำหรับการเริ่มใช้ต้องเข้าใจแบบแผนอาหารในสัปดาห์ ในการเลือกสำรับยังไงให้ได้คะแนนดีคือโภชนาการดี”

“แต่ถ้าท้องถิ่นต้องการเพิ่มเมนูใหม่ ๆ ต้องส่งตำหรับมาให้เราเติมให้ หรือจะเติมเองก็ได้ เพื่อเพิ่มสูตรอาหารท้องถิ่น แต่ก็ยังมีข้อจำกัดมากเรื่องชื่อวัตถุดิบท้องถิ่น ที่ยังไม่ตรงกัน และวัตถุท้องถิ่นมากมายที่ยังไม่มีการวิเคราะห์โภชนาการ โปรแกรมยังวิเคราะห์ไม่ได้ แต่ก็จะสามารถเลือกวัตถุดิบที่คล้ายกัน หรือเริ่มวิเคราะห์โภชนาการ”

นอกจากนี้ยังมีการทำงานอีกรูปแบบหนึ่งในพื้นที่ อ.จอมพระ จ.สุรินทร์ คุณครูนพรัตน์ งางาม โรงเรียนอนุบาลจอมพระ จะมาเล่าเรื่องครัวกลางที่ใช้เชื่อมโยงระบบผลิตอาหารอินทรีย์ เศรษฐกิจชุมชนและอาหารโรงเรียน “ครัวกลาง เป็นกิจกรรมที่ขับเคลื่อนโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิตระดับอำเภอจอมพระ (พชอ.) ที่หน่วยงานในพื้นที่มาร่วมกันเรียกได้ว่าทุกภาคส่วน เนื่องจากเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ อ.จอมพระ ได้รับงบประมาณสนับสนุนให้ทำโครงการพัฒนาระบบกลไกการจัดการผัก ผลไม้และข้าวอินทรีย์จากชุมชนสู่โรงเรียน จนมาการลงนามร่วมกันระหว่างเกษตรกรและโรงเรียน โครงการฯมีการดำเนินกิจกรรมหลากหลาย เช่น การวางแผนการผลิต ออกแบบเมนูครัวกลางร่วมกันของครูอาหารกลางวันของทุกโรงเรียน เกษตรกร ครู กสน. สาธารณสุขอำเภอ เป็นต้น โดยวางแผนล่วงหน้า 1 เทอม บนฐานวัตถุดิบที่เกษตรกรผลิตได้และข้อมมูลโภชนาการ และเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ปลอดภัยผลผลิตที่จะส่งเข้าโรงเรียนต้องได้รับการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์โดยใช้ระบบรับรองอย่างมีส่วนร่วม (PGS) แต่ละตำบลจะมีการวางแผนการผลิตและจัดการส่งผลผลิตให้โรงเรียนเอง ถ้าพื้นที่ไหนผลผลิตไม่พอก็สามารถเชื่อมโยงผลผลิตจากตำบลอื่นได้”

“โดยจัดให้มีโรงเรียนต้นแบบระดับอำเภอ ระดับตำบล และโรงเรียนทั่วไป ที่เข้าร่วมโรงการ โรงเรียนต้นแบบระดับอำเภอต้องได้รับผลผลิตอาหารอินทรีย์ไปปรุงอาหารครบทั้ง 5 วัน/สัปดาห์ โรงเรียนต้นแบบระดับตำบลต้องได้รับอย่างน้อย 3 วัน/สัปดาห์ โรงเรียนทั่วไปทุกโรงเรียนต้องได้รับอย่างน้อย 1 วัน/สัปดาห์ การดำเนินงานที่ผ่านมาเกิดกลไกการจัดการระบบอาหารปลอดภัยในโรงเรียนและชุมชน ส่งเสริมให้เกิดการขยายตัวของผู้ผลิตอินทรีย์ที่เข้มแข็ง เศรษฐกิจหมุนเวียนในชุมชน และเด็ก ๆ ได้บริโภคอาหารปลอดภัย”

จากการแปลกเปลี่ยนจะเห็นได้ว่ามีหลายพื้นที่ หลายโรงเรียน ที่รวมตัวกันขับเคลื่อนเป็นเครือข่าย ได้ร่วมกันจัดการอาหารกลางวันให้มีคุณภาพ สร้างกลไกการจัดการที่เชื่อมโยงภาคส่วนต่าง ๆ ในพื้นที่ ทั้งหน่วยงานราชการ เกษตรกร องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น มีการออกแบบเมนูอาหารบนฐานความรู้วัฒนธรรมท้องถิ่นวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลากหลายและคุณค่าโภชนาการ ผ่านการทำงานมาเป็นเวลาไม่น้อยจนเกิดรูปธรรมที่มีศักยภาพที่จะเป็นต้นแบบในการออกแบบนโยบายเพื่อขยายผลและยกระดับการขับเคลื่อนให้ครอบคลุมระดับประเทศ



***เรียบเรียงจากเวที “ทบทวนเพื่อก้าวสู่การจัดการระบบอาหารโรงเรียนที่มีคุณภาพ”
ร่วมแลกเปลี่ยนโดย
คุณสามารถ สระกวี เครือข่ายความมั่นคงทางอาหารคาบสมุทรสทิงพระ-ครัวใบโหนด จ.สงขลา
คุณครูสุพัตรา คงหลี โรงเรียนบ้านพร้าว ต.ทำนบ อ.สิงหนคร จ.สงขลา
คุณครูสุดใจ สังขรัตน์ โรงเรียนชะแล้นิมิตวิทยา ต.ชะแล้ อ.สิงหนคร จ.สงขลา
คุณศศิธร คำฤทธิ์ เชฟน้อยกินเปลี่ยนโลก
ดร.ทองเหรียญ วงศ์จันตา ผอ.โรงเรียนอนุบาลเทศบาลชุมชนเจดีย์แม่ครัว อ.สันทราย จ.เชียงใหม่คุณครูนพรัตน์ งางาม โรงเรียนอนุบาลจอมพระ จ.สุรินทร์
ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ดำเนินรายการโดย คุณปิยาพร อรุณพงษ์