เกิดอะไรขึ้น
เคยตั้งคำถามบ้างไหมว่า? อาหารที่เรากินมาจากไหน ใครผลิต ผลิตอย่างไร ไปจนถึงคนผลิตมีชีวิตเป็นอย่างไร เราตั้งใจ ตั้งโจทก์ ตั้งคำถามเหมือนกัน แต่มักตั้งกันว่า วันนี้กินอะไรกันดี แล้วเราก็ค้นคว้ากันน่าดู เปิดเวปเปิดเพจ เค้ารีวิวกันที่ไหนดียังไง
ทั้ง ๆ ที่ ความรู้เรื่องการกินของเราก็อุดมจนถึงกับมีคำกล่าวว่า เรากินทุกอย่างที่เคลื่อนที่ได้ และไม่ได้ ดิฉันเคยโม้กับเพื่อนฝรั่งว่าให้คนไทยกินอาหารทั้งปี 365 วันแบบไม่ซ้ำกันสักวันก็ยังได้เลย ด้วยความหลากหลายของอาหารต่าง ๆ ตามภูมิภาค นิเวศ และความชอบ การปรุงของแต่ละท้องถิ่น เกิดเป็นความหลากหลายอันมหาศาลของวัฒนธรรมและอาหาร ไม่ใช่คำคุยเกินจริงที่ว่าชนชาติไทย เป็นชนชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางวัฒนธรรมอาหารไม่แพ้ชาติใดที่ว่าเป็นเจ้าแห่งอาหารชองโลก ไม่ว่าจะเป็นอิตาลี ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น หรือจีน
ดิฉันเคยคิดว่าคนไทยเป็นคนกินยาก น่าแปลกใจมากว่าเราเปลี่ยนง่าย เปลี่ยนเร็วมาก ในเวลาไม่ถึงสิบปี เราได้เห็นรสนิยมการกินของคนไทยเปลี่ยนไปอย่างมาก เราสามารถกินอาหารแช่แข็งได้แบบไม่มีหงุดหงิด คนไม่น้อยกินเป็นประจำ เรากินอาหารนอกบ้าน อาหารปรุงสำเร็จ อาหารแปรรูป มากขึ้น มากขึ้นเรื่อย ๆ มีตัวเลขคร่าว ๆ จากรายงานสุขภาวะของ สสส.ปี 2557 ระบุว่า 70 % ของค่าใช้จ่ายอาหาร เป็นการซื้อกินอาหารสำเร็จ ไม่ว่าจะซื้อมากินที่บ้าน หรือไปกินที่ร้าน ในอาหารเหล่านี้ ก็มักอุดมไปด้วยสิ่งปรุงแต่งรสชาติ เค็ม หวาน มัน กรุบกรอบ สิ่งถนอมอาหาร พบว่าหลายคนแม้มาปรุงกินเองที่บ้านก็ยังต้องเพิ่มความมั่นใจด้วย ตัวช่วย เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งมีมาให้เลือกสารพัดยี่ห้อและรสชาติ แต่มันคือความเค็ม เค็มลึกซึ้งจริง ๆ
แล้วเราก็ป่วยด้วยโรคกลุ่มที่เรียกว่า โรคไม่ติดต่อ เรื้อรังขึ้นเรื่อย ๆ กลุ่มโรค NCDs หรือโรคไม่ติดต่อ คือ ปัญหาสุขภาพอันดับหนึ่งของโลก และอันดับหนึ่งในประเทศไทย ทั้งในมิติของจำนวนการเสียชีวิต และภาระโรคโดยรวม กลุ่มโรค NCDs คร่าชีวิตประชากรโลกมากกว่าสาเหตุอื่นๆ ทุกสาเหตุรวมกัน โดยเป็นสาเหตุการเสียชีวิตของประชากรโลกถึง 36 ล้านคนต่อปี หรือคิดเป็นร้อยละ 63 ของการเสียชีวิตของประชากรโลกทั้งหมดใน พ.ศ. 2551 ในขณะที่ในประเทศไทยนั้น กลุ่มโรค NCDs เป็นสาเหตุการ เสียชีวิตถึง 314,340 รายหรือร้อยละ 73.0 ของการเสียชีวิตของประชากรไทยทั้งหมดใน พ.ศ. 2552 โดยคาดว่าจะมีประชากรโลกเสียชีวิตจาก NCDs เพิ่มขึ้นอีกถึงร้อยละ 15 และใน พ.ศ. 2563 จะมีผู้เสียชีวิตจาก NCDs ถึง 44 ล้านคน องค์กรอนามัยโลกฟันธงว่าสาเหตุหลักมาจาก พฤติกรรมการกินและใช้ชีวิต “ความไม่รู้อาหาร” Food illiteracy เป็นปัจจัยสำคัญด้วย
เราใช้ชีวิตอยู่ในวงจรอาหารไม่ปลอดภัย ระบบการผลิตเกษตรกรรมและอาหารเราพึ่งพาสารเคมีจำนวนมาก การควบคุมที่ต้นทางคือการนำเข้า การจัดจำหน่าย การให้คำแนะนำกำกับการใช้ยังไม่มีประสิทธิภาพ พลังล๊อบบี้ของผู้ค้าสารเคมีก็ยังแก่กล้ากว่าพลังผู้บริโภค การคุ้มครองผู้บริโภค การตรวจสอบรับรองมาตรฐานก็อ่อนแอ เชื่อถือยาก แล้วจะทำอย่างไรกันดี
เริ่มต้นจากความรู้ รื้อฟื้นเรียกคืนความรู้เรากลับคืนมา
ทำตัวเป็นลูกคุณช่างถาม ถามถึงที่มา ถามถึงวิธีการปลูก วิธีการปรุง ซักถามพูดคุยกับแม่ค้า ไม่ว่าคุณจะซื้ออะไร ที่สำคัญคือ ความรู้อยู่ที่กิน อยู่ที่ตลาดสด อยู่ที่การปรุงที่ครัวของเราเอง ได้ยินได้ฟังมาจากชุมชนปกากะญอที่เคยไปทำงานด้วยเมื่อยี่สิบปีก่อน คือ เรากิน เราจึงรู้จัก และเราจึงรักษามัน หากเรากินแต่ปลาทับทิม ไก่อุตสาหกรรม เราก็ไม่แคร์กับแหล่งปลาธรรมชาติ ไก่บ้าน เรากินแต่ผักจีน ผักพื้นบ้านก็คงอยู่ได้อีกไม่นาน ความรู้การปรุงแบบต่าง ๆ ก็คงลดรูปไปอยู่ในซองในกระป๋องหมด แล้วก็คงเหลือไม่กี่อย่างไปกินอะไรที่ไหน ก็ฝึกแยกส่วนประกอบอาหาร ถามพ่อครัวแม่ครัวคนปรุงว่ามีอะไรบ้าง
อาจต้องฝึกลิ้นใหม่ ลด ละ เลิก สารโซเดียมทั้งหลาย ลิ้นจะมีความสามารถกินอาหารที่ปรุงแต่งน้อย รสธรรมชาติได้มากขึ้นแล้วเราก็ต้องไปเดินตลาดสดบ้าง เสาะแสวงหาผักแปลก ๆ คุยกับแม่ค้า เอามาทำกินที่บ้าน ทำไม่เป็นถามพ่อแม่ปู่ย่าตายาย และอาจารย์กู (เกิ้ล) ความรู้ยังมีมากมายล่องลอยวนเวียนให้เราไขว่คว้า
เริ่มได้ทันที กับตัวเอง
แต่คนมักให้คำตอบว่า “ไม่มีเวลา”
แล้ววัน ๆ หนึ่งคุณให้เวลากับอะไร ? ทำมาหา”กิน” เล่น facebook จะเที่ยวไหน ซื้อ Gadget กล้อง มือถือ รถ เครื่องสำอาง เราให้เวลากับการรีวิวตามบล็อกต่าง ๆ เช็คสเป็คละเอียดด แต่อาหารที่เราเอาใส่ปากวันละไม่ต่ำกว่าสามมื้อ เราเคยเช็คสเปคบ้างหรือไม่
ประเด็นคือ เราให้ความสำคัญกับอาหารพอที่จะจัดการเวลาให้กับการ “เลือก” อาหารหรือไม่ เลือกในเรื่องที่มากไปกว่าจะกินที่ไหน หากแต่เป็นกินอะไร อย่างไร ได้แก่วัตถุดิบมาจากไหน กระบวนการผลิตเป็นอย่างไร ซึ่งก็ต้องย้อนกลับไปที่เราต้องเริ่มสะสมความรู้เรื่องอาหารกันใหม่แบบที่เป็นอิสระจากโฆษณา นั่นคือ เราต้องตั้ง spec ของอาหารของเราเองเสียใหม่ อาหารดี ๆ ที่เราต้องการคืออะไร เช่น อาหารหลากหลายตามฤดูกาล ไม่ปรุงแต่งมาก กระบวนการผลิตปลอดภัย คุณสามารถเลือก Lifestyle อีกแบบได้ เช่น กินอาหารที่ดี ชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้าน ทำกับข้าวมากินด้วยกัน
เราสร้างการเปลี่ยนแปลง ได้เริ่มจากตัวเรา
สร้างตัวเราให้เป็นผู่บริโภค คนกินที่มีความรู้ ช่างเลือก รู้จักเลือก
เลือกสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย ผู้ผลิต ผู้ประกอบการ ที่ยังคงผลิตรักษาความหลากหลาย ไม่ทำลายสุขภาพคนกินน คนปลูก และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แล้วเราก็ต้องมาสร้างทางเลือกให้ตัวเองด้วย ด้วยการมีส่วนร่วมในการกำหนดระบบอาหารที่เราพึงปรารถนา เป็นผู้บริโภคช่างถาม พลเมืองที่ตื่นตัว ส่งเสียงบอกผู้ประกอบการ บอกรัฐ และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องถึงข้อเสนอแนะ ข้อเรียกร้อง และให้พวกเขารู้ว่าเราจับตาดูอยู่
“ที่สุดแล้วการปฏิบัติการการเมืองที่เราทำเป็นประจำทุกวันก็คือการเลือกว่าจะกินอะไร”
“The most political act we do on a daily basis is choosing what to eat”
Professor Jules Pretty, University of Essex, UK
ที่มา: กินเปลี่ยนโลก